Après vous avoir embarqué dans une cabane nichée au cœur de la forêt, puis une ferme entièrement réaménagée, cap sur Le Doyenné. Un petit bijou situé au cœur du parc du château de Saint-Vrain en Essonne. L’escapade parfaite quand l’appel de la nature se fait ressentir, à seulement quelques kilomètres de Paris. Ici, depuis 2022, Le Doyenné propose un modèle singulier où la terre nourrit directement le restaurant. Une collaboration étroite entre la terre et l’assiette.
Comme dans une maison de campagne
Le Doyenné prend place dans un lieu chargé d’histoire. Plus particulièrement, dans le domaine du Château de Saint-Vrain, qui dans le temps a servi de résidence à la comtesse du Barry et à la famille Borghèse, et qui est, depuis deux siècles, entre les mains de la famille Mortemart. C’est dans les anciennes écuries du domaine que l’on retrouve le restaurant et les dizaines de chambres qui composent le Doyenné. Un espace entièrement réhabilité par les deux australiens James Henry et Shaun Barney Kelly, qui ont transformé le lieu à l’aide d’artisans locaux.
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Le cadre est totalement préservé, à l’image d’une maison de campagne typiquement française. Le point clé architectural du lieu est bien sûr le restaurant, tout vitré (et magnifiquement lumineux en journée), qui donne une vue panoramique sur le potager. Dans cette grande pièce haute de plafond, on retrouve aussi un petit coin salon où l’on peut se lover auprès d’un feu de cheminée en hiver et s’écouter un vinyle. Et à l’étage, une dizaine de chambres où venir passer une nuit au calme, coupé de toute nuisance sonore urbaine. Le tout décoré avec beaucoup de goût, entre mobilier chiné et matières brutes naturelles.
De la terre à l’assiette
Au cœur du projet, on retrouve le potager orchestré par Shaun et son équipe. Ensemble, ils travaillent la terre avec une agriculture régénératrice, cultivant des variétés anciennes de légumes à l’aide de méthodes naturelles. Champs de légumes, jeunes arbres fruitiers en espalier, bouquets d’herbes aromatiques, allées de fleurs… Le tout utilisé pour fournir directement le restaurant.
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Côté cuisine, c’est James qui opère. Le chef prône une gastronomie contemporaine guidée par les micro-saisons. Une cuisine précise et épurée qui évolue au rythme des récoltes du potager et qui place le produit vraiment au centre de l’assiette. Chaque matin, l’équipe sélectionne les meilleurs légumes du moment, cueillis à leur apogée et accompagnés par les meilleurs produits français. Chaque ingrédient est sélectionné avec la même rigueur et philosophie que celles employées dans la méthode de travail du jardin, du gibier au poisson, en passant par les vins servis à table et les charcuteries réalisées sur place. Et laissez-nous vous dire : l’expérience vaut le déplacement !
La bonne nouvelle ? Historiquement ouvert du jeudi au dimanche, Le Doyenné ouvre désormais ses portes le lundi soir pour le dîner !